حديث الطهاة العالمي عن إعادة افتتاح المطاعم

كما تكشفت الأزمة كيف بدت صناعة المطاعم؟

"في  نهاية   يناير، جميع  المطاعم  قامت بتخزين الكثير من المكونات الخام   لموسم السنة الصينية  الجديدة. 
ثم بدأت  السياسة العامة للحجر الصحي قبل  السنة الجديدة.  معظم  المطاعم قاموا ببيع مكونات الخام 
(مثل   محلات  البقالة) ،أو بسعر منخفض  للغاية.  خلال فبراير،  في حين كان تركيز الناس على كل المستشفيات و
مكافحة الفيروس ،بعض مشغلي المطاعم كانت تقدم الطعام  مجانا  للأطباء  والممرضات في المستشفى. 
من  مارس،  بعض المطاعم  التي لم تعرض الخدمة السريعة لتوصيل الوجبات  قررت التغيير و كانوا بحاجة إلى مساعدة
 لتطوير قائمة غداء للخدمة السريعة.

أي نصائح حول الخطوات التي تتخذها المطاعم مع رفع القيود؟

"استهلاك المزيد من  المطهرات  لرش  الأسطح  وغسل اليدين . يجب  فحص  درجة حرارة الجسم لكل شخص كل  1-3  ساعات. وإذا  كانوا   مسافرين إلى    العمل  من مدينة أخرى، عليهم  البقاء  في الحجر الصحي  لمدة  14  يوماً  قبل  السماح  لهم  ببدء  العمل. لا يوجد اي نوع من الخدمات المباشرة ، هناك  رفوف    ومكاتب    التي  أنشئت  عند  مدخل  كل  مجتمع  مبنى المكاتب.  يجب  وضع الأوردرات على الرف أو المكتب. ثم  موظفي  خدمة التسليم  إعطاء  مكالمة  هاتفية   لعملائها.   الزبائن يلتقطون  طلباتهم  من  المكتب ولا يسمح بالاقتراب لمواجه وجهاً  لوجه".

ما هي النصيحة التي ستقدمها إلى المطاعم عند استئناف عملياتها؟

"كن صبوراً. يجب على   المطاعم  طمأنة عملائها  بسلامة  الأغذية والصرف الصحي. تقليل عدد الموظفين على كل وردية.  بناء  مطبخ   شفاف:    منطقة  المطبخ  مرئية    للعملاء  لإعادة  بناء  ثقتهم  في سلامة الأغذية. إعداد خطة طوارئ لمواجهة الوضع الوبائي. رقابة صارمة على شراء المكونات  الخام،  وضمان  جودة  المنتج    النهائي  وتطهير  أدوات المائدة. إن إمكانية تتبع الأغذية أمر لا بد منه".

كيف تدير الصناعة هذه المرحلة من الأزمة؟

"اعتبارا من  أبريل  أسوقنا في  فرنسا  مغلقة  تماما،  ,المطاعم، الحانات،  الفنادق،  المدارس، المكاتب. فقط متاجر الأغذية  والبنوك وبعض الخدمات العامة  مفتوحة.
اليوم فقط منازل المسنين والمستشفيات مفتوحة ، والناس يأكلون بشكل فردي  في  غرفهم  ،  ويحترمون الحبس التام.
  بالنسبة لموظفي  المستشفى،    يتم  إنشاء  سلسلة هائلة  من  التضامن من قبل  بعض  المطاعم  لتقديم   وجبات متنوعة  والسماح  لهم  بتناول الطعام  في  جميع ساعات النهار  أو  الليل،  في  فرق  صغيرة من 3  أو  4  أشخاص  معا،  وهذه  الممارسة  لتجنب جمع الناس  في  الكافيتريا".

ما هي أفكارك كما تعتزم فرنسا لإعادة فتح؟

علينا  جميعاً أن  نتفق على  العمل  بجد أكبر لدفع  ثمن هذه الأزمة المدمرة, براعة الجميع  ستكون  ضرورية. بالتأكيد العودة  إلى الأساسيات، كما  الطبخ  في  المنزل  مع  المنتجات الطازجة والمحلية  سوف  تستمر  بعد  كوفيد-19،  فإن  التعليم  الطهي  بحاجة  إلى التكيف مع    المستقبل وسيكون  التحول ضروريا  لأن  العديد من  الأنشطة  الحالية  لن تكون  خيارات بعد

ما هي مستوى الأزمة في الشرق الأوسط حالياً؟

أعلنت الحكومة في 3 يونيو الماضي أن المكاتب يمكنها الآن العمل بكامل طاقتها ولكنها لا تزال تتبع المبادئ التوجيهية للإنعزال الاجتماعي على النحو الموصي به لكل قطاع.  ومع ذلك، لا تزال بعض المكاتب الخاصة توصي بنسبة مئوية من القوى العاملة لديها للعمل من المنزل وعلى الرغم من أن حالات الإصابة في الإمارات لم تكن بعد في خانة الأرقام المفردة، إلا أن عامة السكان على ثقة من كيفية تعامل الحكومة مع الفيروس من حيث الوقاية وعلاج المصابين
.تم السماح  لقطاع المطاعم و الفنادق إعادة تدويرهم قد تم ببطء الوقوف على قدميها . للأسف، كنا نرى أنباء عن أن بعض المؤسسات قررت عدم
. هذا الأسبوع ، تم سماح استخدام حمامات السباحة كذلك ولكن بموجب مبادئ توجيهية صارمة
لا يزال الأطفال دون 12 عامًا وكبار السن غير مسموح لهم بدخول مراكز التسوق

كيف ستبدو صناعة المطاعم في يوليو؟

لا يزال تحولا كبيرا إلى التسليم والبيع في تجارب تناول الطعام في المنزل.  اي بيع المواد الغذائية المهيأة ليتم طاهيها في المنزل.  الآن، في دولة الإمارات العربية المتحدة، البرجر هو الاتجاه ولكننا نشعر أن هذا من شأنه أن يتوسع بشكل كبير إلى أطباق أخرى   
سوف الاتصالات تسويق المطاعم التأكيد بقوة على سلامة الزبائن.  انهم بحاجة الى زيادة ثقة الجمهور لتناول الطعام في الخارج كما هو الحال في المنزل تناول الطعام لا يزال عاملا كبيرا في توليد دخل للمطاعم
سوف تجد المطاعم طرقًا حول كيفية "تخصيص" هذه التجربة لنفصلها بطريقة ما.  وما زلنا ننظر في الأمثلة من الشرق لأنها تسبق العديد من المناطق عندما يتعلق الأمر بإعادة فتحها.  لقد شهدنا أمثلة رائعة في سنغافورة ، هونج كونج وتايوان التي تجري مناقشتها على الصعيد العالمي.
القوائم أكثر تبسيطا والمطاعم تريد بالتأكيد أن تعمل بكفاءة من حيث التكلفة والإنتاج.
المؤسسات التي تشجع الحجز المسبق/ الطلبات المسبقة وذلك لمراقبة المخزون والهدر
في دبي، قامت معظم المطاعم بتغيير قوائم الطعام المادية إلى القوائم المغلفة.   
تزداد أهمية وسائل التواصل الاجتماعي والتسويق الرقمي مع تحول التركيز على المؤسسات عندما يتعلق الأمر

كيف تدير الصناعة هذه المرحلة من الأزمة؟

الوضع في مصر بدأ في التحسن خصوصاً و ان معدل الإصابات في انخفاض ولذلك قامت الحكومة بتخفيف الإجراءات الاحترازية و مدت ساعات عمل المطاعم حتي من تصف الليل و ايضاً سمحت للمطاعم باستقبال الزبائن بحد ادنى خمسون بالمائة من السعة الاستيعابية
اما بالنظر لسلوك الزبائن فهناك تغير ملحوظ حيث اصبح الزبائن اكثر اهتماماً بسلامة الغذاء و ايضاً نظراً لتأثر كثير من الفئات بعواقب اقتصادية من جراء هذة الجائحة فإن القوة الشرائية للزبائن ايضاً تقلصت

 ما هي النصيحه المقدمة للشيفات في مصر الفتره القادمه؟

علي الشيفات في هذة الاوقات ان يهتموا بسلامة الطعام و ايضاً الحرص علي ان تكون الاطباق صحية قدر المستطاع
ايضا علي اصحاب الأعمال ان يفكروا كيف سيواجهوا تقلص القوة الشرائية لدي الزبائن

ما هي مرحلة الأزمة التي تواجها الدولة العربية الإماراتية حالياً؟

وقد تغير سلوك المستهلك ليس فقط بسبب الصحة والسلامة ولكن بسبب النافقات اليومية التي تنفقعلى الغذاء أو الخروج. لذلك أصحاب المطاعم و الشيفات سوف تضطر إلى تحويل عروض القائمة الخاصة بهم والبدء في التفكير في حل آخر مثل التسليم وتقديم الطعام عن طريق خدمة التوصيل والكاترينج لتوفير خدمه للزبائن في خلال عطلة نهاية
الأسبوع، حتى معظم المطاعم الذي يقموا  بخدمات التوصيل الآن التفكير بشكل مختلف عن كيفية تقديم الطعام، بطريقة  آمنة بالإضافة إلى طريقة مختلفة من حيث (التعبئة والتغليف، بناء ساندويتش بنفسك، شواء الخاص بك في المنزل، سيد لدينا شريحة لحم الاتحاد الافريق)
 
(.. على الرغم من أنني أرى المشغل سوف تبدأ في إطلاق أشرطة الفيديو الطبخ مع الطهاة حتى يتمكنوا من التواصل مع عملائها، مع العلم أن هذه الأفكار قد بدأت بالفعل في بلدان مختلفة، ولكن أعتقد أنه سيكون الوضع الطبيعي الجديد لهذه الصناعة

من ناحية أخرى ، فإن التفكير في المنتجات المحلية هو المفتاح الآن عند إنشاء قوائم بالإضافة إلى عدد أقل من العناصر في القوائم هو التفكير الصحي لإدارة تكلفة الطعام ... الملح هو المال الطعام الذي يجلس على الرفوف سيتم شطبه، وخاصة في مصر من تجاربي السابقة معظم أصحاب المطاعم سوف ينهوا 200 من عناصر القائمة وهذا لأنهم يحبون دائما تجاوز توقعات العملاء المخلصين من خلال عدم إزالة العناصر الشعبية حتى لو باعوها لعميل واحد، ولكن هذا سيتغير بالتأكيد

كيف تبدو المطاعم الأن؟

الآن ، ما أراه مؤخرا أن الناس بالفعل تشعر بالملل والشعور بالاكتئاب ، لذلك بدأوا في الخروج وتناول الطعام ، واتخاذ جميع التدابير المسبقة والمحقة للحفاظ على أنفسهم آمنة (وأنا أعلم من نفسي) وأنا شخصيا عند الخروج سوف اختار الأماكن الموثوق بها ، والأماكن التي سوف تظهر لي الرعاية الحقيقية ونظافة المكان من الباب حتى خارج الخدمة ، لذلك هذا والعامل الرئيسي الذي سوف يقوم ببناء الثقة مع العملاء من خلال عرض لهم ما يثبت مثل ا أشرطة الفيديو الرقمية من المطبخ كيف تعمل أو شهادات محددة لسلامة الغذاء